1

«Бал цветов» — гастрономический вальс с Каруной Дольчи

Мастер-класс стал для нас прощанием с летом: шеф-повар Каруна посвятила его «цветочной кулинарии», изысканной, романтичной, легкой, истинно веганской, без морализаторства и — с поэзией.

(Автор Эрика Сташкевич, фото Наталья Новикова) 

Как все начиналось 

В своем популярном вегетарианском блоге  karuna Каруна представляет себя как «шеф-повар на колесах». Первая ассоциация — герой из фильма «Повар на колесах» («Chef», 2014), который разъезжал по Штатам в своем автобусе-закусочной и кормил народ. Каруна тоже отлично готовит и тоже передвигается по жизни «на колесах» — в инвалидной коляске. Тринадцать лет назад она попала в серьезную автоаварию. Долго восстанавливалась. Ходить так и не смогла. Но призвание свое все равно отыскала и с блеском реализовала.

Имя Каруна дал ей духовный наставник – учитель по йоге, и оно означает «милостивая». Хотя для нас, прибалтов, Каруна – это название литовской шоколадки, что тоже близко героине вечера, потому что вторая часть псевдонима — Дольчи, а в переводе с итальянского dolci  переводится «сладкая».

Сначала Каруна готовила только для близких и друзей, а потом, два года назад, создала собственный блог с рецептами разработанных ею вегетарианских блюд. Блог приобрел популярность. Некоторые из ее рецептов недавно напечатал московский журнал «Vegetarian». Сегодня Каруна создает меню для ресторанов и коммерческие рецепты для производителей продуктов питания, работает шеф-поваром в веганском кафе в центре Риги Bhajan Cafe Riga. И при поддержке Kaleidoscop-studio проводит в Mamkafe  мастер -классы.

3

Как одна семья!

На кулинарном мастер – классе «Бал цветов» помимо повара, вдохновляющего нас собственным примером, особую атмосферу создали сами участницы. Здесь на равных строгали, лепили, жарили, натирали, пекли и мололи женщины разного возраста и разного жизненного опыта.

Все блюда готовились на небольших электрических плитках. Было в этом что-то незатейливо домашнее — ты понимаешь, что приготовить красоту вкусную и неописуемую, как на картинке в глянцевом журнале, можно в любых условиях, хоть у себя дома, хоть на даче.

В одной команде работали девочка в инвалидном кресле и ее очаровательная мама, девушка-физиотерапевт, веселая бабушка троих внуков, журналист, финансист и литератор. Смесь разных поколений рождала особое ощущение — как на кухне шумной одесской семьи, когда неугомонные дети требуют все новых поручений, мамы трещат обо всем на свете, а бабушки философски жарят блины. Почему философски? Как сказала наша повар, есть в этом нечто истинно буддистское – налить на сковороду тесто и медитативно ждать, пока из него блин выпечется. К тому же  блины имеют тенденцию все время исчезать, сколько ты их не нажаришь. Испекла блин, положила на блюдо, отвернулась — а его уже съели. Ты, согласно постулатам буддизма, не успела к нему привязаться, и радостно печешь новый.

2

Секретный ингредиент — съедобные цветы

Сегодня цветочная кулинария — прерогатива дорогих ресторанов, в которых блюда «с цветочком» считаются особым изыском. А в давние времена еду с цветами готовили бедняки. Они использовали цветы как приправы, консерванты или естественные красители. Когда вырыли Суэцкий канал и сократили путь в Индию, появилась возможность круглый год использовать в кулинарии недорогие пряности, и цветы надолго исчезли из кулинарного обихода. Вновь популярными на кухне они стали только в восьмидесятые годы 20 века. Сегодня цветочная кулинария – явление ультрамодное.

Например, во Флоренции в июне цветут цуккини, которые итальянцы обжаривают в кляре и подают к столу. 

5

Азы цветочной кулинарии

  • Всего насчитывают 50 видов съедобных цветов, самые популярные из которых — бархатцы, одуванчики, настурция и пищевая лаванда.
  • У цветов можно есть только лепестки. Остальные части цветов сильно горчат.
  • В пищу годятся цветы только из собственного сада. Не магазинные — богатые всякой химией.
  • Дорогой шафран можно заменить простой календулой — ее лепетски придают еде золотистый оттенок.
  • Популярные артишоки и каперсы – тоже цветы.

7

ТРИ РЕЦЕПТА «С ЦВЕТОЧКОМ» ОТ КАРУНЫ ДОЛЬЧИ

БРУСКЕТТА С  ПЕСТО ИЗ НАСТУРЦИИ (на 4 порции) и фетой  — если вы не веган.

Для брускетты вам понадобится:
— батон итальянского хлеба чиабатта (без яиц)
— 15 помидоров черри
— упаковка сыра фета — при желании

Для песто вам понадобится:
— 50 г рукколы
— 4 лепестка настурции
— 2 чайные ложки тыквенных семечек
— 40 мл оливкового масла
— один помидор
— 1 г сушеного базилика
1 г соли

Готовим песто. В блендере взбиваем все его составляющие до однородности. Нарезаем чиабатту ломтями. Подсушиваем каждый ломтик на сухой, хорошо разогретой сковороде без масла. Помидоры черри нарезаем пополам, а фету разминаем руками в крупную крошку, похожую на творог.

На поджаренные ломтики хлеба первыми выкладываем нарезанные помидоры черри, с помощью чайной ложечки сверху добавляем соус песто. При желании — размещаем на хлебе фету.

САЛАТ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ, КЛУБНИКОЙ И БАРХАТЦАМИ (на 4 порции):

Вам понадобится
— 1 стакан варенной зеленой чечевицы
— 2 шт. авокадо
— 4 шт. клубники
— 2 цветка бархатцев
— 2 ст.л. сезама
— 1 упаковка салатной зелени
— 1 ч.л. масла грецкого ореха или сезамового масла
— 4 ч.л. бальзамического уксуса

Отвариваем в подсоленной по вкусу воде чечевицу до мягкости и остужаем ее. Нарезаем клубнику кружочками, авокадо — небольшими кубиками. Обжариваем на сковороде без масла сезам до темно-золотистого цвета. Отделяем от лепестков бархатцев цветную часть и шинкуем их.
Выкладываем на каждую тарелку по горсти салатной зелени, сверху — пару столовых ложек чечевицы, по четвертой части нарезанных авокадо и клубники, посыпаем сезамом и лепестками бархатцев, а сверху сбрызгиваем несколькими каплями орехового масла и бальзамического уксуса.

ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ С ЛАВАНДОЙ И АПЕЛЬСИНОМ

Вам понадобится:
— 50 мл 35% сливок
— 130 г горького шоколада
— 10 г сахарной пудры
— 1 ч.л. апельсиновой цедры
— 1 ст.л. пищевой лаванды
— 15 г порошка какао и отдельно 2 ст.л. для обсыпки

Размешиваем в небольшой кастрюле сливки, сахарную пудру и лаванду. На небольшом огне доводим содержимое до кипения. Варим на медленном огне еще две минуты. Процеживаем сливки через сито. Добавляем к горячими сливками апельсиновую цедру, какао и измельченный шоколад, тщательно перемешиваем до однородности. Полученную массу остуджаем в холодильнике 30 минут.
Формируем из нее небольшие конфетки в виде шариков. Каждую конфетку надо обвалять в порошке какао.
Приятного аппетита!

6
Такие необычные кулинарные мастер-классы  Kaleidoscop studio планирует проводить раз в сезон. На очереди у Каруна  — музыкальные рецепты!  Приходите и узнаете, как звучат ее блюда. Следите за мероприятиями на страничке в фейсбуке!

Еще немного интересного...